Voici une recette gourmande pour un dessert digne de ce nom, proposée par Marc Meneau, le chef de l’Espérance à Vezelay.

Ingrédients pour la recette du chef
(4 personnes)

- 150 g de sucre
– 8 pommes Granny Smith
- 1 orange
– 50 cl de jus de pommes

- 100 gr de farine + 10 gr pour le fleurage
- 2.5 gr de sel
- 25 gr d’eau
- 25 gr de beurre
- 50 gr de beurre pour le tourrage
- Sucre glace pour la finition

– 2 moules ronds  diamètre 10 cm et 10 cm de hauteur. (moule à Charlotte)

La recette du chef, étape par étape

Faire un caramel et chemiser le moule.
Eplucher et  évider les pommes. Les couper en fines lamelles.
Au fond du moule, dresser les pommes les unes sur les autres, intercaler une rangée dans le sens des aiguilles d’une montre.
Saupoudrer de sucre et de zestes d’orange. Recommencer le dressage  des pommes dans l’autre sens, jusqu’à 8 cm au dessus du moule. (quand les pommes vont cuire elles vont fondre) Recouvrir le moule de papier aluminium et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four, au bain marie, à 150°C, pendant 3 heures. Laisser refroidir.

Chauffer le moule pour démouler.

Conseils : Monter régulièrement les pommes, en alternant le sens des pommes,  afin que le gâteau puisse être bien droit au démoulage.
Planter un couteau dans le gâteau pour voir s’il est bien tendre.

Pétrir la farine, le sel, l’eau et les 25 gr de beurre et laisser reposer.
Faire un carré de pâte et mettre les 50 gr de beurre au milieu, puis rabattre la pâte sur le beurre, bien enfermé.
Etaler au rouleau puis plier en 3 en portefeuille et laisser reposer une heure.
Refaire cette opération jusqu’à 6 tours en laissant reposer une heure tous les 2 tours.
Laisser reposer et étaler à environ 5 mm d’épaisseur.

Détailler en 4 bandes de 8 cm de large et 15 cm de long et mettre au four à 180°C environ 45 minutes.

Saupoudrer de sucre glace. Servir le feuilleté avec le gâteau de pommes.