Hugues Pouget, de la pâtisserie Hugo et Victor nous propose une délicieuse recette de tarte au pamplemousse. Gourmand et légèrement acidulé, voilà un dessert raffiné à essayer !

Ingrédients pour la recette du chef
4/6 Personnes :

Pâte sablée :
- 225 g de Beurre
- 140 g    de Sucre glace
- 45 g de Poudre d’amande ou de noisette
- 90 g d’Œufs
- 2 g de Sel
- 375 g    de Farine

Crème d’amande citron :
- 50g de beurre pommade
- 50g d’Œufs
- 30g de Sucre roux
- 50g de Poudre d’amande
- 10g de Zestes de citron

Crémeux pamplemousse :
- 200g de Jus de pamplemousse
- 150g de Sucre semoule
- 150g d’œufs
- 400g de beurre AOC
- 6g de gélatine
- 8g de zestes d’orange
- 50g de campari

- 2kg de Pamplemousse frais en suprême

La recette du chef, étape par étape

Pour la pâte sablée :
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et ajoutez au fur et à mesure les œufs tempérés puis terminez par la farine tamisée.
Pour que la cuisson de la pâte soit idéale, une fois foncée, il faut laisser reposer la pâte 12 h.
La température de cuisson doit être de 150° C.

Préparez la crème d’amande citron :
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez-y la poudre d’amande et les œufs, finissez le mélange avec les zestes de citron frais.
Pochez la crème d’amande dans le fond de pâte prés cuit, puis faites cuire la crème d’amande à 190°C pendant 5 minutes.

Le crémeux pamplemousse :
Faites bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs tout en remuant rapidement, chinoisez le mélange sur le beurre en morceaux, bien mélangez pour avoir un mélange lisse et homogène.
Puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée, les zestes et le campari, donnez un coup de mixer pour bien lisser l’appareil.
Débarrassez, laissez refroidir puis pochez sur le fond  de tarte prés cuit.

Épluchez à vif les pamplemousses à l’aide d’un couteau « filet de sole » très bien aiguisé.
Puis disposez en rosaces sur la tarte les suprêmes de pamplemousse.