Une recette de Pierre Hermé raffinée et délicate, avec des parfums d’orange et de passion…

Les ingrédients pour la recette des Emotions Satine (pour 8 pièces)

Crumble

• 125 g de beurre (en pommade)
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de poudre d’amandes
• 3 g de fleur de sel
• 125 g de farine de pâtisserie

Mélangez les ingrédients les uns après les autres à l’aide d’un robot et à la feuille. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Passez à travers un tamis à très gros trous en appuyant la pâte ; conservez au réfrigérateur.

Compote aux fruits de la passion

• 100 g de jus d’orange frais
• 14 pièces de fruit de la passion
• 100 g de chair de fruit de la passion
• 300 g de sucre semoule
• 25 g de gélatine en feuille qualité OR

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les à l’aide d’une cuillère et filtrez le jus obtenue a l’aide d’un tamis. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Portez le jus d’orange, le jus de passion à ébulition, retirez du feux et ajoutez le sucre et la chair de fruit de la passion. Égouttez la gélatine, ajoutez et mélangez. Utilisez aussitôt.

Oranges assaisonnées

• QS d’oranges

À l’aide d’un couteau bien affûté, retirez les extrémités des oranges puis dans un mouvement de haut en bas, épousant la forme du fruit, retirez le restant de la peau de manière à mettre la chair à vif. Sur les oranges pelées à vif prélevez les segments à l’aide d’un petit couteau. Suivant la taille des segments, coupez-les en deux ou trois dans la longueur et mettez-les à égoutter.

• 450 g segments d’oranges pelées à vif
• 150 g de marmelade d’oranges

Faites légèrement chauffer la marmelade au four à micro-onde et mélangez avec les oranges égoutter. Utilisez aussitôt.

Appareil à cheese-cake

• 250 g de cream-cheese (Philadelphia ou St Moret)
• 75 g de sucre semoule
• 15 g de farine de pâtisserie
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de crème liquide

Au robot, muni de la feuille, mélangez le cream-cheese avec le sucre et la farine, ajoutez les jaunes et les oeufs juste battus, puis la crème liquide.

Cuisson du cheese-cake

Préchauffez votre four à 90°C(thermostat 3). Garnissez vos verres de 50 g d’appareil à cheese cake et enfournez les dans un four  90°C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir.

Cuisson du Crumble

Faites préchauffez le four à 160°C(thermostat 6). Sur une plaque de cuisson munie de papier sulfuriser étalez une fine couche de Crumble et cuisez pendant 10 minutes environs.

Finition

• Verres avec le cheese-cake
• Gelée aux fruits de la passion
• Segments d’orange assaisonnée
• Crumble

Sur le cheese-cake garnissez 40 g d’oranges assaisonnées et coulez 50 g de compote de fruits de la passion. Glissez au réfrigérateur pendant 2 heures environ et décorez le dessus de quelques morceaux de crumble. Servez aussitôt.

Conseil de consommation : A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

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